Ben comme je te disait, la gamecube pal n'assepte pas les cables s-video, c pour ça que ça marche pas.
Pour la dream j'en sait rien, ca dépend ou tu as acheté les cables, je pense pas que tu ai acheter le cable de la gc en france (ou alors sur ebay), et c'est possible que la dreamcast pal ne supporte pas le s-video non plus.

Sinon oui, tu es censé avoir une qualité largement meilleur en s-video qu'en composite. Je me suis acheté un cable s-video pour la gc (US) et pour la ps2, et j'ai vu une trés net différence, l'image est beaucoup moins flou.